Nourriture trop cuite et cancer

« Un produit chimique commun causé par la friture, la torréfaction ou les grillades peut doubler le risque de cancer chez les femmes », a rapporté aujourd’hui le Daily Telegraph. L’histoire avertit que l’acrylamide, un produit chimique contenu dans les aliments cuits, notamment le pain, le café et les céréales, et la viande et les pommes de terre frites, cuites, rôties, grillées ou grillées, est directement liée à l’incidence des cancers ovariens et utérins.

Cette histoire est basée sur une étude récente menée en Hollande, qui a révélé que les femmes qui consommaient des aliments contenant beaucoup d’acrylamide (plus de 40 microgrammes / jour) étaient plus à risque de cancer de l’endomètre et de l’ovaire. L’étude ajoute à un ensemble croissant de connaissances sur ce produit chimique. C’est la première étude de ce type qui a trouvé une association réelle (plutôt qu’hypothétique) entre la consommation d’acrylamide et le cancer chez l’homme. Cependant, l’étude a quelques faiblesses à cause de la façon dont elle est conçue et, comme les auteurs l’admettent, d’autres études seront nécessaires avant que «des conclusions de grande envergure puissent être tirées».

Cette nouvelle étude soutient la théorie selon laquelle l’acrylamide cause le cancer chez les humains, mais les scientifiques et les régulateurs n’en savent pas encore assez pour faire des recommandations sur la quantité pouvant être consommée en toute sécurité.

L’acrylamide a été trouvé pour la première fois dans les aliments par des scientifiques suédois en 2002. Il est naturellement produit par la cuisson des aliments à haute température. Les aliments riches en glucides, tels que les chips et les chips, contiennent les niveaux les plus élevés. L’acrylamide est un cancérogène avéré chez les animaux de laboratoire, et son risque pour l’homme a longtemps été suspecté. Un comité consultatif gouvernemental dit: «L’exposition à des produits chimiques cancérigènes qui endommagent l’ADN, comme l’acrylamide, devrait être aussi faible que raisonnablement possible.

Un projet de l’UE, Heatox, a rapporté en novembre 2007 qu’il y avait de plus en plus de preuves que l’acrylamide pourrait être un facteur de risque de cancer. L’étude a indiqué que bien qu’il n’y ait aucun moyen pratique d’éliminer sa consommation, l’exposition peut être réduite. Fait important, l’étude estime que la quantité d’acrylamide obtenue à partir d’aliments cuisinés à la maison est relativement faible comparativement aux «aliments préparés industriellement ou préparés au restaurant». Sa présence dans les aliments cuisinés à la maison était principalement dans les produits de pommes de terre.

Les conseils généraux du projet comprennent éviter de manger des aliments riches en glucides cuits au four, frits ou grillés. Le rapport conseille également: « En suivant les recommandations diététiques générales (c’est-à-dire une alimentation équilibrée sans apport excessif de matières grasses ou de calories), une réduction supplémentaire de l’apport en acrylamide peut être obtenue. »

D’où vient l’histoire?

Le Dr Janneke Hogervorst et ses collègues de l’Université de Maastricht, l’Autorité de sécurité des produits alimentaires et de consommation et le Département de l’analyse des risques alimentaires et chimiques ont réalisé cette étude. L’Autorité néerlandaise de sécurité des produits alimentaires et de consommation a financé la recherche.

L’étude a été publiée dans la revue médicale Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention.

Quel genre d’étude scientifique était-ce?

Il s’agissait d’une étude cas-témoins nichée sur des femmes âgées de 55 à 69 ans. Toutes les femmes étaient inscrites à une vaste étude de cohorte commencée en 1986: l’étude de cohorte des Pays-Bas sur l’alimentation et le cancer. Les régimes de ceux qui ont eu un cancer de l’endomètre, de l’ovaire ou du sein au cours de 11 années de suivi ont été comparés à un groupe témoin de femmes qui n’ont pas eu de cancer tiré aléatoirement de la même population NCS.

Dans le cadre du NCS, les femmes avaient rempli un questionnaire de base en 1986 sur leur régime alimentaire et d’autres facteurs de risque. Les chercheurs se sont particulièrement intéressés aux réponses aux questions sur l’ingestion d’aliments connus pour contenir de fortes concentrations d’acrylamide. Ces aliments comprennent des chips, du pain, du café, des biscuits, du beurre d’arachide, des céréales, des noix, des pâtisseries, etc. La quantité d’acrylamide contenue dans chacune des denrées alimentaires a été analysée par l’Autorité néerlandaise de sécurité des produits alimentaires entre 2002 et 2005 quand les gens ont commencé à être préoccupés par cette substance dans les aliments.

Les chercheurs ont comparé les femmes qui ont développé un cancer avec celles qui ne l’ont pas eu en termes de différences dans leurs régimes alimentaires (spécifiquement l’apport d’acrylamide). Ils ont pris en compte (c’est-à-dire ajusté leurs analyses pour) d’autres facteurs bien connus qui peuvent avoir eu un certain effet sur le risque de cancer. Ces facteurs comprenaient l’âge à la ménarche, l’utilisation de contraceptifs oraux, le tabagisme, l’activité physique, l’apport énergétique et la consommation d’alcool. Comme les cigarettes contiennent tellement d’acrylamide, elles ont aussi effectué des analyses chez des femmes non fumeuses, pour avoir une meilleure idée de la façon dont l’apport en acrylamide par le régime alimentaire affecte le risque de cancer tout en excluant l’effet du tabagisme.

Quels ont été les résultats de l’étude?

Les chercheurs ont analysé les résultats séparément pour le cancer de l’endomètre, des ovaires ou du sein. Ils n’ont trouvé aucune relation statistiquement significative entre la prise d’acrylamide et le cancer de l’endomètre lorsque d’autres facteurs de risque de cancer de l’endomètre ont été pris en compte.

Chez les femmes non fumeuses, celles qui consommaient le plus d’acrylamide (environ 40 microgrammes / jour) étaient deux fois plus susceptibles d’avoir un cancer de l’endomètre que celles qui consommaient le moins d’acrylamide (environ huit microgrammes / jour) ).

De même, les femmes consommant le plus d’acrylamide courent un risque plus élevé de cancer de l’ovaire, qu’elles fument ou non, que les femmes qui en consomment le moins. Comme pour le cancer de l’endomètre, les non-fumeurs semblent être plus à risque.

Il n’y avait aucun lien entre l’acrylamide et le cancer du sein dans aucun groupe.

Les seuls résultats significatifs ont été observés lorsque les femmes consommant plus de 40 microgrammes / jour ont été comparées à celles consommant moins de 10 microgrammes / jour. Il n’y avait pas d’augmentation apparente du risque lorsque les femmes consommaient environ 25 microgrammes / jour ou moins.

Quelles interprétations les chercheurs ont-ils tirées de ces résultats?

Les chercheurs concluent que leur étude a montré que la consommation de taux élevés d’acrylamide augmente le risque de cancer de l’endomètre et de l’ovaire chez la femme ménopausée, en particulier chez les femmes qui n’ont jamais fumé. Ils ne savent pas pourquoi il y avait cette différence entre le groupe total et le groupe jamais fumé.

Que fait le NHS Knowledge Service de cette étude?

Ceci est une étude de cas-contrôle (imbriquée dans une cohorte plus grande) et en tant que telle a des limites. Les chercheurs en soulèvent certains:

Le questionnaire alimentaire a été donné au début de l’étude plus large http://kamagrafrance.eu. Comme les femmes ont été suivies plus de 11 ans, leur régime alimentaire est peu susceptible d’être resté le même au cours de cette période. L’étude n’a pas pu saisir ce changement potentiel dans l’alimentation des femmes et ne peut donc pas estimer quel effet cela aurait sur le risque de cancer.

Les taux de cancer ont été calculés en utilisant le dénominateur du nombre total de femmes dans le SCN (plus de 62 000), en supposant que les 2 438 femmes choisies comme témoins sont représentatives du grand groupe.

Les niveaux d’acrylamide sont susceptibles de varier considérablement entre les aliments en fonction de la façon dont ils ont été cuits. Les chercheurs ont utilisé des quantifications d’acrylamide basées sur une analyse de diverses denrées alimentaires qui étaient supposées représenter la quantité de nourriture consommée par les femmes. Il est peu probable que cela ait été exact à 100% pour toutes les femmes.

La concentration d’acrylamide dans différents aliments a été mesurée entre 2002 et 2005, quelque temps après le début de l’étude NCS. Il est peu probable que les aliments consommés par les femmes en 1986 soient les mêmes que ceux testés en 2002. Les quantités d’acrylamide peuvent avoir changé d’une façon ou d’une autre pendant cette période.

Une part importante (environ la moitié) de l’acrylamide consommé par les femmes consommant le plus de produits chimiques provenait d’un gâteau au miel épicé typiquement hollandais, qui peut ne pas être consommé dans d’autres pays. Les auteurs se réfèrent à des données non publiées pour soutenir l’idée que ce n’est pas seulement le gâteau épicé qui est responsable de l’association observée.

L’acrylamide est présent en grande quantité dans les féculents cuits à haute température. Il n’y a actuellement aucune indication sur ce que l’on considère comme une quantité sûre à consommer. L’étude cite l’Association mondiale de la santé (OMS) qui rapporte que l’apport quotidien d’acrylamide pour les pays développés est de 0,3 à 0,8 microgramme par kg de poids corporel. Les femmes de cette étude qui se classaient parmi les cinq premières consommatrices consommaient environ 40 microgrammes par jour (ce qui équivaut à un apport quotidien de 0,5 microgramme par kg de poids corporel). Chaque jour, 20 microgrammes provenaient de gâteaux au miel épicés, 10 microgrammes de café et le reste d’autres aliments tels que des biscuits, des frites et des chips. Quelques exemples de la teneur moyenne en acrylamide des aliments ont été donnés tels que: 1 249 microgrammes par kg pour les chips de pommes de terre; 1 018 pour le gâteau d’épices hollandais; 351 pour les frites; 121 pour les flocons de maïs.

Des recherches de ce type peuvent avertir que des produits chimiques particuliers nécessitent un examen plus approfondi, mais il y a tellement de produits chimiques dans l’alimentation, qu’il est difficile de démêler les associations directes entre les différents produits chimiques dans les aliments et l’observation d’une augmentation telle que cancer. Cela est particulièrement vrai lorsque l’apport d’acrylamide peut être un marqueur plus général d’un régime alimentaire malsain.

Le conseil général aux consommateurs est de suivre les recommandations habituelles pour maintenir une alimentation équilibrée et éviter de trop cuire les aliments.

Sir Muir Grey ajoute …

Très rarement, les études individuelles fournissent une réponse claire. Nous devons voir les résultats de cette étude incorporés dans une revue systématique avec d’autres études similaires avant de recommander un changement de régime alimentaire. Cependant, tout processus qui ajoute des produits chimiques peut comporter certains risques. Par conséquent, le message de manger des fruits et légumes cinq fois par jour au lieu de la nourriture cuite et cuite au four est encore soutenu par cette découverte.