La qualité des sushis est-elle gâchée par la congélation du poisson cru et du calmar Un essai randomisé en double aveugle avec évaluation sensorielle par des tests de discrimination

Le sushi est une cuisine traditionnelle japonaise appréciée dans le monde entier Cependant, l’utilisation de poisson cru pour faire des sushis peut présenter certaines infections parasitaires, comme l’anisakidose, qui est la plus fréquente au Japon. Ce risque d’infection peut être éliminé par congélation du poisson; Cependant, les Japonais hésitent à congeler le poisson parce qu’on croit que les goûts de sushis gèlent les goûts. Méthode Un essai randomisé en double aveugle avec tests de discrimination a été mené pour examiner la capacité des Japonais à distinguer les sushis surgelés des congelés non surgelés. Les participants ont été invités à répondre aux questions les plus fréquentes. Résultats Parmi les tests de discrimination impliquant la consommation de morceaux de sushi de maquereau, on pensait que les sushis non congelés avaient meilleur goût en% Les participants ont estimé que le goût était le même en% de plats. Le rapport des chances de sélectionner des sushis non congelés comme «meilleur goût» par rapport aux sushis congelés était le% d’intervalle de confiance [CI], -; P = Pour le calmar, on croyait que les sushis non congelés étaient supérieurs aux plats de temps, et les sushis surgelés, en% des plats de temps. Ils étaient considérés comme étant les mêmes en% de rapport de chance; % CI, -; P = Conclusions Le fait de congeler du poisson cru n’a pas gâché le goût des sushis. Ces résultats peuvent encourager la pratique de la congélation du poisson avant de l’utiliser dans les sushis, contribuant ainsi à réduire l’incidence de l’anisakidose.

sushi, anisakidose, congélation, évaluation sensorielleSushi est une cuisine japonaise traditionnelle, qui est appréciée non seulement au Japon mais aussi dans le monde entier. Cependant, l’utilisation de poisson cru pour faire des sushis peut poser un risque de certaines infections parasitaires. L’anisakidose est l’un des La plupart des infections humaines sont causées par Anisakis simplex, Anisakis pegreffii et Pseudoterranova decipiens L’anisakidose gastrique est la forme la plus commune et est caractérisée par une douleur épigastrique sévère, résultant de l’invasion larvaire de la muqueuse gastrique L’anisakidose est habituellement auto-limitée et ne met pas la vie en danger. Cependant, la douleur causée par l’infection d’Anisakis est insoutenable. Les larves d’Anisakis simplex sont blanches ou laiteuses, de mm de longueur et de mm de largeur. peuvent être détectés et enlevés par l’endoscopie gastro-intestinale supérieure Figure Cependant, Anisakis peut parfois infecter l’intestin grêle. Il peut être difficile à enlever et peut être confondu avec un abdomen aigu, ce qui peut entraîner une laparotomie inutile Des cas rares de perforation intestinale ou de saignement ont été rapportés .

Figure Vue largeTéléchargement de diapositiveDétection endoscopique d’Anisakis sur le mur de l’estomac de l’auteur KI, Figure Agrandir l’imageDisposition endoscopique d’Anisakis sur le mur de l’estomac de l’auteur KI, L’Union européenne a récemment rendu obligatoire le gel du poisson cru à une température de moins – ° C pour & gt; La Food and Drug Administration des États-Unis recommande également de congeler le poisson avant de le consommer cru. Il recommande de le congeler et de le conserver à une température ambiante de – ° C ou moins pendant des jours au total, ou de le congeler à une température ambiante. température ambiante de – ° C ou moins jusqu’à solidité et stockage à une température ambiante de – ° C ou inférieure pendant des heures, ou de congélation à une température ambiante de – ° C ou inférieure jusqu’à solidité et stockage à une température ambiante de – ° C ou ci-dessous pendant des heures Le Japon n’a pas une telle réglementation Les maîtres sushi craignent que le poisson ne gèle les saveurs délicieuses des sushis Ces chefs affirment que la congélation et la décongélation du poisson peuvent ruiner sa qualité, en particulier la texture Plus que% anisakidose des cas sont signalés au Japon, très probablement en raison de l’utilisation généralisée du poisson cru dans la cuisine japonaise traditionnelle, comme les sushis et les sashimis, sans congélation de leurs ingrédients Sources courantes d’infection Au Japon, le maquereau, le calmar ou la sardine peuvent transporter et maintenir les larves d’Anisakis Comme le refus du Japon de recommander la congélation du poisson pour prévenir l’anisakidose est la seule raison de la détérioration du goût, nous avons décidé d’effectuer un double randomisé. essai aveugle pour étudier la capacité des Japonais à faire la distinction entre les sushis avec du poisson congelé et ceux faits avec du poisson frais, jamais congelé par la suite « non congelé »

Méthodes

Conception de l’étude et participants

Nous avons mené ce test en double aveugle en juillet à l’Université de Kobe, au Japon. Quarante étudiantes en médecine et étudiants en santé se sont portés volontaires pour participer à l’essai. Ceux qui pouvaient manger des sushis étaient éligibles ceux qui détestent les sushis ont été exclus du procès. Les personnes qui mangent des sushis plus d’une fois par semaine ont également été exclues de l’essai car elles étaient considérées comme des gourmets, au-delà du palais japonais moyen. jour avant l’expérience, de prendre beaucoup de sommeil, et de prendre un petit-déjeuner habituel le jour de l’expérienceLes participants ont fourni un consentement éclairé écrit L’étude a été approuvée par le comité d’éthique de l’école supérieure de médecine de l’Université de KobeDeux chefs sushi professionnels avec & gt; des années d’expérience ont été recrutées pour le procès On a fait mackerel sushi et l’autre a fait des sushis de calmar

Préparation des ingrédients

Le maquereau et le calmar ont été sélectionnés comme sushi, car ils sont tous deux connus pour posséder des Anisakis et sont fréquemment utilisés pour les sushis. Une semaine avant l’expérience, le maquereau et le calmar ont été achetés dans un marché de la préfecture d’Osaka et congelés dans un congélateur. Deux jours avant l’expérience, le même maquereau et le même calmar ont été achetés au même marché et conservés dans un réfrigérateur habituel. Les poissons congelés ont été transportés au réfrigérateur la nuit précédant l’expérience et y ont été décongelés pendant la nuit. Masaba, le nom vernaculaire de Scomber japonicas, capturé à la préfecture de Wakayama a été sélectionné. Pour le calmar, Kensaki-ika, le nom vernaculaire de Photololigo edulis, capturé à la préfecture de Tottori, a été choisi. L’espèce et le site de pêche étaient identiques Ingrédients non congelés Le matin de l’expérience, les chefs de sushi ont coupé le maquereau et le calmar en morceaux de la taille d’un sushi. Ils ont également cuisiné le nom de marque de riz à sushi, Koshi Hikari, fabriqué en Préfecture d’Ishikawa, et le même riz a été utilisé pour chaque morceau de sushi pour l’expérience

Randomisation et masquage

Deux morceaux de sushi, constitués d’une fois congelés et d’un non congelé, ont été placés au hasard sur une assiette, avec un marquage « A » sur le côté gauche et « B » sur la droite du plat par les assistants d’étude L’ordre du maquereau L’attribution des calmars a été déterminée au hasard à l’aide d’une liste de numéros aléatoires, avec le numéro d’identification au sommet de chaque plat. Les plats ont ensuite été apportés aux chefs de sushi, qui ont été aveuglés à la sélection des ingrédients. les participants ont également été aveuglés à l’attribution des ingrédients Seul le sel, de la préfecture d’Hiroshima, a été utilisé comme aromatisant, et aucune sauce de soja, wasabi, gingembre ou autres ingrédients n’ont été utilisés dans cette expérience pour éviter toute confusion du goût. sur les plats dans le même ordre de la répartition et a été servi aux participants

Procédures

Après avoir reçu la vaisselle, les participants ont été invités à écrire le numéro d’identification sur le dessus de chaque plat sur les feuilles de réponse, manger les morceaux de sushi sur le plat, puis marquer A ou B en fonction de leur préférence Ils étaient libres manger les sushis A ou B en premier Si les participants ont estimé qu’il n’y avait pas de différence de goût, on leur a demandé de les marquer sur les feuilles de réponses. Trois participants ont mangé des sushis pour le maquereau et le calmar. maquereaux et morceaux de calmars, totalisant des morceaux de sushi chaque Figure Cela signifie qu’un total de rondes pour le maquereau et le calmar pour la comparaison entre les sushis congelés et non surgelés a été effectué

Figure Vue largeDownload slide Diagramme d’étude Un plat contenait des morceaux de sushis, une fois congelés et frais, placés dans un ordre aléatoire. Les participants étaient aveuglés et mangeaient des plats de maquereau en rouge et de calamars en blanc. Chaque participant mangeait des plats, totalisant des morceaux de sushi. Il y avait des participants, un total de morceaux de sushi a été consomméFigure View largeTélécharger Diagramme d’étude Un plat contenait des morceaux de sushi, une fois congelés et frais, placés dans un ordre aléatoire Les participants étaient aveuglés et mangeaient des plats de maquereau en rouge et de calamars en blanc Chaque participant a mangé des plats, totalisant des morceaux de sushi Comme il y avait des participants, un total de morceaux de sushi a été consommé. Les participants ont seulement été autorisés à boire de l’eau en bouteille pendant l’expérience pour se rincer la bouche. , ce plat serait exclu de l’essai en fait, cependant, aucun parasite n’a été trouvé pendant l’expérience. d envoyer des participants malades pendant l’expérience au service des urgences de l’hôpital universitaire de Kobe et demander aux participants de signaler tout effet indésirable pendant et après l’expérience

Analyses statistiques

Le critère principal était l’évaluation sensorielle des sushis avec des ingrédients surgelés par rapport à ceux avec des ingrédients frais non congelés. Avec une hypothèse supposant que le poisson cru congelé gâchait le goût de sushi, nous nous attendions à ce que les participants choisissent des sushis non congelés -les troisièmes des cas et qu’ils ne signaleraient aucune différence de goût dans environ% des cas Avec ce nombre supposé, avec une puissance de% à une erreur α de% -sided, un total de morceaux de ronds mangeant pour chaque ingrédient était nécessaire Utilisation du modèle à choix discret avec choix binaire, fréquemment utilisé dans la recherche sur les préférences des consommateurs comme analogue du modèle logistique conditionnel Aucune différence de goût n’a été traitée comme un cas censuré Basé sur une équivalence mathématique entre modèle à choix discret et modèle à risques proportionnels Cox , La vraisemblance partielle de Cox a été utilisée pour estimer les valeurs P et les rapports de cotes ORs Le test exact de Fisher a été utilisé pour évaluer l’apprentissage Effet de la dégustation séquentielle Toutes les analyses statistiques ont été effectuées par un statisticien académique indépendant K Y en utilisant le logiciel SAS, version SAS Institute, Cary, Caroline du Nord. Toutes les valeurs P étaient -idées, et les valeurs P & lt; ont été considérés comme significatifs

RÉSULTATS

L’âge moyen des participants était les années, les années, et le% étaient des hommes Tableau Tous les participants ont terminé l’expérience de manger des paires de morceaux de sushi Aucun effet indésirable n’est survenu pendant ou après l’expérience

Tableau Baseline Caractéristiques des participants Variable Participants, Non% Âge moyen SD Sexe des hommes Fréquences de repas de Sushi Rarement Plusieurs fois par an Chaque mois Chaque mois Mensuel Plusieurs fois par mois Pas de réponse Variable Participants, Non% Âge moyen SD Sexe des hommes Fréquentation des sushis Rarement Plusieurs fois par an Tous les mois Chaque mois Plusieurs fois par mois Pas de réponse Abréviation: SD, écart-typeVoir Grandes séries de tests de discrimination incluant des morceaux de sushi maquereau, les participants pensaient que les sushis non congelés avaient meilleur goût dans% plats des caisses et sushi surgelés dans% plats des cas; les participants ont senti que le goût était le même en% de plats. L’OR pour la sélection des sushis non congelés comme «meilleur goût» par rapport aux sushis congelés était l’intervalle de confiance en% [CI], -; P = Pour le calmar, on pensait que les sushis non congelés étaient supérieurs en% des plats, et les sushis surgelés en% des plats; ils ont été sentis avoir le même goût% du temps plats OU, [% CI, -]; P = Pour le maquereau, seuls les participants ont démontré des réponses cohérentes sur leur évaluation: favorisé les temps de sushi non congelés, favorisés congelés, et les participants ont répondu qu’ils avaient toujours le même goût Pour le calamar, seuls les participants ont répondu systématiquement: favoris congelés et congelés préférés Seuls les participants ont montré de la consistance dans tous les plats, et cette personne a toujours préféré les sushis non surgelés. Nos chefs de sushi ont également goûté les sushis à l’aveugle, mais chacun a reçu un sushi non surgelé sur le maquereau et le calamar. maquereau et calmars congelés Pour les effets d’apprentissage potentiels au cours de l’expérience, la comparaison a été faite entre le choix du premier et du dernier tour pour chaque participant.

Préférence des participants entre le premier et le dernier tour, pour la préférence au maquereau Nombre de participants Premier tour Dernier tour Les sushis surgelés Les sushis surgelés Les sushis surgelés Les sushis non surgelés Les sushis surgelés Les deux ont le même goût Les sushis non surgelés Les sushis surgelés Les sushis non surgelés Les sushis non surgelés Les sushis non surgelés Les deux ont goûté les mêmes sushi surgelés Les deux ont goûté les mêmes sushi non surgelés Tous les deux ont goûté la même préférence No de participants Premier tour Dernier tour sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés tous les deux avaient le même sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés Les sushis non surgelés Les sushis non surgelés Les deux goûtaient les mêmes Les deux dégustaient les mêmes sushis surgelés Les deux dégustaient les mêmes sushis non surgelés Les deux goûtaient les mêmes Les deux dégustaient les mêmes View large

Tableau de préférence des participants entre le premier et le dernier tour, pour le calamar Préférence N ° des participants Premier tour Dernier tour Les sushis surgelés Les sushis surgelés Les sushis surgelés Les sushis non surgelés Les sushis surgelés Les deux goûtaient les mêmes Les sushis non surgelés Les sushis surgelés Les sushis non surgelés Les sushis non surgelés Les sushis non surgelés Les deux ont goûté les mêmes sushi surgelés Les deux ont goûté les mêmes sushi non surgelés Tous les deux ont goûté la même préférence No de participants Premier tour Dernier tour sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés tous les deux goûtés les mêmes sushi surgelés sushi surgelés sushi surgelés Les sushis non surgelés Les deux goûtaient les mêmes Les deux dégustaient les mêmes sushis surgelés Les deux goûtaient les mêmes Les deux dégustaient les mêmes Les deux goûtaient les mêmes View largePour le maquereau, les participants préféraient les sushis non surgelés, favorisaient les sushis surgelés et pensaient que les deux étaient identiques. fo r la première fois, au troisième tour, favorisé non congelé, favorisé congelé, et dit qu’ils ont goûté la même chose Ce changement était statistiquement significatif P = Pour le calmar au premier tour, les participants ont préféré les sushis non congelés, favoris sushi congelés, et pensaient qu’ils goûtaient Toutefois, au troisième tour, les sushis non congelés sélectionnés, favorisaient les sushis surgelés, et aucun ne sentait que les deux étaient égaux. Encore une fois, l’altération de leur jugement était statistiquement significative P & lt; Même s’il n’y avait pas de différence statistique entre le maquereau congelé et le maquereau non gelé à chaque essai, il y a eu inversion de la préférence pour le calmar au fil du temps, allant de la préférence pour les sushis non congelés aux tables congelées.

Tableau Préférence des participants pour le maquereau sur chaque test Type d’ingrédient Premier test Deuxième essai Dernier test Congelé Non gelé Même OU, non congelé sur congelé% CI -P = -P = -P = Type d’ingrédient Premier test Deuxième essai Dernier test Congelé Non congelé Même OU , non congelé sur% CI congelé -P = -P = -P = Abréviations: IC, intervalle de confiance; OU, odds ratio

Tableau Préférence des participants pour le calmar sur chaque test Type d’ingrédient Premier test Deuxième essai Dernier test Congelé Non congelé Même OU, non congelé sur congelé% CI -P = -P = -P = Type d’ingrédient Premier test Deuxième essai Dernier test Congelé Non congelé Même OU , non congelé sur% CI congelé -P = -P = -P = Abréviations: IC, intervalle de confiance; OU, odds ratio

DISCUSSION

Le Japon a commencé à éprouver une augmentation du diagnostic de l’anisakidose dans les s, probablement en raison des progrès des techniques diagnostiques telles que l’endoscopie digestive haute Anisakis simplex appartient à un groupe de nématodes qui infectent accidentellement les humains pendant leur cycle reproductif. mammifères en tant qu’hôte principal, mais ils peuvent être ingérés par les poissons puis mangés accidentellement par les humains Ils peuvent rester dans l’estomac et l’intestin en brisant la couche muqueuse mais ils meurent spontanément en quelques semaines Début de l’anisakidose les maladies d’origine alimentaire selon la loi japonaise sur l’alimentation et l’assainissement, obligeant les médecins à signaler l’anisakidose, seuls les cas d’anisakidose ont été signalés Cependant, il semble être significativement sous-estimé. les diagnostics d’anisakidose sont faits chaque année au Japon , un nombre beaucoup plus élevé que celui rapporté dans la littérature . En outre, comme l’anisakidose peut facilement être confondue avec une gastro-entérite aiguë commune, le nombre réel de cas d’anisakidose au Japon Les Hollandais sont rares parmi les Européens car ils ont la tradition de manger du hareng de poisson cru de la tête Il y a eu des cas d’anisakidose aux Pays-Bas depuis le début de l’année, mais il a été Nous avions peur que la congélation ne nuise au goût du poisson, mais notre connaissance néerlandaise a nié cette possibilité, déclarant que cela ne changerait rien au goût. Da Da, Groupe de travail néerlandais sur la prévention des infections , communication personnelle Pour nous assurer que cette affirmation s’applique aux Japonais qui aiment manger du poisson cru, nous avons décidé de mener cette étude en utilisant des participants japonais. Les résultats suggèrent que les Japonais ordinaires ne sont pas en mesure de distinguer les sushis avec des ingrédients surgelés et les sushis avec du poisson frais. Nous avons effectué une variante du test de discrimination classique mené par Fisher, bien connu sous le nom de « Lady Tasting Tea ». , la dame en question a déclaré qu’en goûtant une tasse de thé elle pourrait dire si le lait ou le thé a été ajouté la première fois à la tasse. Pour prouver cette assertion, Fisher a proposé de donner ses tasses, de chaque variété, dans un ordre aléatoire. préparé en ajoutant du lait en premier, préparé en ajoutant le thé d’abord Fisher puis compté le nombre qu’elle a eu raison de s’assurer qu’elle avait la capacité de distinguer entre les types de thés, ou si c’était juste par hasard Ceci est cité comme la figure pionnière de essai contrôlé randomisé à l’aveugle En appliquant le même principe, c’est-à-dire un essai randomisé prospectif à l’aveugle, nous avons pu démontrer que la congélation du poisson cru ne ruinerait pas sush Le goût de cette pratique pourrait aider à éliminer l’anisakidose, ainsi que d’autres infections parasitaires comme le Kudoa, un autre parasite récemment découvert au Japon qui cause des symptômes gastro-intestinaux. Cette étude a plusieurs limites. la personne japonaise moyenne Cependant, il est difficile de supposer que cette hypothèse est vraie, car ils n’ont pas été sélectionnés à la faculté de médecine en fonction de la capacité de dégustation ou du manque de goût. Les participants ont peut-être appris à distinguer les sushis congelés et non surgelés en répétant la dégustation. Cependant, le but principal de cette étude n’est pas la distinction, mais l’hypothèse de ruiner le goût des sushis. les résultats de sushi ne sont pas montrés Il est difficile de croire que les sushis qu’ils ont appréciés au premier tour sont soudainement devenus des détestations Nous supposons que les étudiants en médecine et les résidents ont appris la différence entre les sushis selon leur apparence, leur texture ou leur goût, et qu’ils ont deviné qu’ils étaient «dégelés», en déduisant cela avec précision pour le maquereau, mais pas pour le calmar. Il est également possible que le maquereau et le calmar achetés une semaine avant l’expérience soient totalement différents des poissons achetés des jours précédents, donc différents dès le départ et confondant les résultats. Cependant, les chefs de sushi professionnels ont confirmé que les deux étaient des ingrédients authentiques. être applicable à des gourmets plus astucieux Ils peuvent continuer à manger des sushis non surgelés et risquer des infections parasitaires comme un compromis gastronomique D’autres études sont nécessaires pour évaluer la capacité des consommateurs à distinguer les poissons congelés du poisson frais Cinquièmement, il y avait plus de participants masculins que de nombre de femmes médecins au Japon , ce qui pourrait avoir affecté les résultats de notre En conclusion, nos résultats indiquent que la congélation du poisson cru ne gâchera pas le goût des sushis. Le Japon devrait envisager de recommander que le poisson cru soit congelé avant d’être consommé

Remarques

Remerciements Nous remercions Hiroo Matsuo, Sho Nishimura, Shun Asakawa, Fumiaki Kudo, Kei Ebisawa, Takayuki Okura et Manabu Nagata pour leur aide dans la conduite de l’expérience; les étudiants en médecine et les résidents de l’hôpital universitaire de Kobe, qui ont volontairement participé à l’expérience; Daniel J Mosby pour la correction de l’anglais; et Kiyoshi Fukuda et Yuki Sasa, les chefs de sushi, pour leur participation et leurs compétences. Tous les auteurs ont contribué à la conception de la recherche KI a dirigé l’expérience, et a rédigé et édité le manuscrit TF édité le manuscrit KY a effectué des analyses statistiques. study Conflits d’intérêts potentiels Tous les auteurs: Aucun conflit signaléTous les auteurs ont soumis le formulaire ICMJE pour la divulgation des conflits d’intérêts potentiels Conflits que les éditeurs considèrent pertinents pour le contenu du manuscrit ont été divulgués